芥菜、甘蓝和芸薹,没有它们活不了

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  托湾湾某政论节目的福,乌江涪(fú)陵榨菜突然蹿红,一时网上热闹至极。始作俑者也收到了大陆方友情赞助的榨菜,并表示欣然接受,所谓皆大欢喜就是这种情形了。

  

  图一

  引起这场轩然大波的主角“榨菜”,可以说是每一位国人都不陌生,但多数人只见过它被各种蹂躏、腌制后的尊容,对其生前缺乏了解。有人说榨菜是“茎用芥菜”,这不准确,榨菜属于芥菜不假,但其食用部分并非是茎,实为叶柄也。

  

  图二

  

  图三

  榨菜在《中国植物志》就被叫做“榨菜”/B. junceavar.tumida,芥菜/Brassica juncea之栽培变种,特点就是“下部叶的叶柄基部肉质,膨大,形成高低不平的拳状”。模样不太好看,细看简直有点瘆人,就像长了统一型号的肿瘤,故又名“瘤柄芥菜”,我觉得此名更正式、更严肃一些。

  

  图四:芥菜

  

  图五:雪里蕻

  虽说芥菜广布于全国,但总得来说北方人和芥菜的缘分不深,除榨菜和芥菜种子制成的芥末之外,生活中容易遇到的大概只有雪里蕻/B. junceavar.multiceps和芥菜疙瘩。雪里蕻和榨菜的境遇相仿,多栽培于南方,多数北方侉子只见识过腌制的成品,并未目睹过它活着的时候长什么样。一般来说,芥菜有点像白菜,但雪里蕻不像,它的叶子相当细碎。

  

  图六:芥菜疙瘩

  据本砖家的有限了解,在北方种植最多的芥菜非芥菜疙瘩/B. juncea var.napiformis莫属,那种傻大黑粗的咸菜疙瘩就是它的块根。过去被单列为芸薹属的一个物种,《中志》英文版FOC已经将其独立地位废黜(被废的不止它一个),降为芥菜的变种。分类的变动常有,新的分类往往更能反映植物的演化关系,毫无疑问,榨菜、雪里蕻和芥菜疙瘩,都是芥菜的直接后裔。

  

  图七

  芥菜是十字花科芸薹属的一员,但它却是个杂种。芸薹属有三个基本种,甘蓝/Brassica oleracea Linnaeus、芸薹/Brassica rapa L.和黑芥/Brassica nigra (Linnaeus) W. D. J. Koch,均起源于地中海地区,芥菜正是芸薹和黑芥的跨物种结晶。黑芥个性高冷,未被广泛栽培,芥菜正好取代它的位置,与甘蓝、芸薹并称为芸薹属的三大豪门。没有这兄弟仨,菜市场基本上就失去了存在的意义。

  《中国植物志》将很多同源的蔬菜分别处理成不同的物种,比如芥蓝和苤蓝,白菜和菜薹等等,如今这一套已经不流行了,最新的分类对十字花科进行了大量归并,只要是一家人,那就让它们进一家门,不管其形态差异有多大。芸薹属植物的形态分化能力极强,芥菜、芸薹和甘蓝三种在人工培育条件下花样百出,妖孽横行,根据用途,可以分为叶用型、根用型、薹用型、芽用型和油用型等几大类。

  

  图八:疑似供食用的羽衣甘蓝

  

  图九:塌棵菜

  

  图十:娃娃菜

  先说叶用型。普通的芥菜就是叶用型,榨菜也勉强算吧,毕竟叶柄是叶子的一部分;甘蓝的叶用型以卷心菜/B. oleracea var.capitata为主,也有少量供食用的羽衣甘蓝/B.oleracea var.acephala;芸薹的叶用型极为繁盛,包括卷心或散叶的白菜/B. rapa subsp.pekinensis、袖珍型的娃娃菜、塌棵菜/B. rapa subsp.narinosa等,市场上被叫做小油菜、小白菜、鸡毛菜或青菜的蔬菜,多数也都属于芸薹。可以这么说,芸薹才是国人生活中的第一蔬菜,没它活不了。

  

  图十一:芜菁

  再说根用型。芥菜的根用型就是荠菜疙瘩,前面已经提到了;甘蓝的根用型只有蔓菁甘蓝/B. napusvar.napobrassica沾点边儿,东北谓之“布留克”,是为甘蓝和芸薹的杂交种;芸薹的根用型则是芜菁/B. rapa L.,一种现在非常少见的蔬菜,超市偶尔有售,其口感发面,和萝卜之爽脆多汁不可同日而语。注意,用来代表芸薹这个基本种的拉丁名,原来属于芜菁。

  

  图十二:芥蓝,太老了......

  

  图十三:紫菜薹

  

  图十四:广东菜心

  薹者花茎也,芥菜好像没有薹用型,芸薹的薹用型较多,广东菜心/B. rapasubsp.chinensisvar. parachinensis、紫菜薹/B. rapasubsp. chinensis var.purpuraria和外国的西洋菜薹,均属此类;甘蓝的薹用型是芥蓝/B. oleraceavar.albiflora,这是卷心菜传入中国后由我国南方农民培育出来的新品种。虽然甘蓝总体上是舶来品,但芥蓝却是正儿八经的本土产。也不知在培育过程中发生了什么,在所有的芥菜、甘蓝和芸薹品系中,只有芥蓝的花是白色的。

  

  图十五:抱子甘蓝

  

  图十六:抱子芥

  没听说白菜有芽用型,甘蓝和芥菜均有之。甘蓝的芽用型即抱子甘蓝/B.oleracea var.gemmifera,食用部分是生于叶腋的小叶球,像一颗颗微型的卷心菜;芥菜则是抱子芥/B. juncea var.gemminfera,形状不太规整,龇牙咧嘴,四川一带甚为流行,民间呼为“儿菜”,青岛菜市场上莫名其妙地叫它“观音菜”。我买过几次“观音菜”,切片以蒜蓉清炒之,清香微苦,确有与榨菜相近的风味,不愧都是源出芥菜的骨肉至亲。

  

  图十七:罗马花椰菜

  

  图十八:苤蓝

  甘蓝的分化能力犹在芥菜和芸薹之上,它还有花用型和茎用型。花用型的甘蓝即花椰菜/B. oleracea var. botrytis、西蓝花/B. oleracea var. italica和罗马花椰菜之流,茎用型有擘蓝/B. oleracea var. gongylodes,又名苤蓝、球茎甘蓝或芥蓝头,茎短,在距离地面2-4厘米处膨大成球,这个“球”就是它的食用部分。著名美食家兼作家蔡澜曾说过,芥蓝是从擘蓝上面长出来的,别信,此人信口雌黄是常态。

  

  图十九:兴化千垛油菜花

  最后说油用型吧。油用型的芸薹属植物,就是字面意思上的油菜,我国的油菜分为芸薹型、甘蓝型和芥菜型三类,以甘蓝型居多,其余二型日渐式微。无论是江西婺源油菜花田还是江苏兴化千垛油菜花,都是甘蓝型,但也不属于甘蓝这个种,而是甘蓝和芸薹的杂交种,欧洲油菜/B. napusL.,前面提到的“布留克”就是它的根用型。

  观赏只是油菜的附加用途,用种子炼油才是正事儿,成品即菜籽油,北方少见,长江中下游一带常用之。菜籽油中芥酸含量较高,通常认为对健康不利,按美国标准要求不得高于2%,而我国传统菜籽油中则高达54%,从数字上来说是相当恐怖了。要想消除这么多的芥酸,非转基因技术莫办。

  托湾湾某政论节目的福,乌江涪(fú)陵榨菜突然蹿红,一时网上热闹至极。始作俑者也收到了大陆方友情赞助的榨菜,并表示欣然接受,所谓皆大欢喜就是这种情形了。

  

  图一

  引起这场轩然大波的主角“榨菜”,可以说是每一位国人都不陌生,但多数人只见过它被各种蹂躏、腌制后的尊容,对其生前缺乏了解。有人说榨菜是“茎用芥菜”,这不准确,榨菜属于芥菜不假,但其食用部分并非是茎,实为叶柄也。

  

  图二

  

  图三

  榨菜在《中国植物志》就被叫做“榨菜”/B. junceavar.tumida,芥菜/Brassica juncea之栽培变种,特点就是“下部叶的叶柄基部肉质,膨大,形成高低不平的拳状”。模样不太好看,细看简直有点瘆人,就像长了统一型号的肿瘤,故又名“瘤柄芥菜”,我觉得此名更正式、更严肃一些。

  

  图四:芥菜

  

  图五:雪里蕻

  虽说芥菜广布于全国,但总得来说北方人和芥菜的缘分不深,除榨菜和芥菜种子制成的芥末之外,生活中容易遇到的大概只有雪里蕻/B. junceavar.multiceps和芥菜疙瘩。雪里蕻和榨菜的境遇相仿,多栽培于南方,多数北方侉子只见识过腌制的成品,并未目睹过它活着的时候长什么样。一般来说,芥菜有点像白菜,但雪里蕻不像,它的叶子相当细碎。

  

  图六:芥菜疙瘩

  据本砖家的有限了解,在北方种植最多的芥菜非芥菜疙瘩/B. juncea var.napiformis莫属,那种傻大黑粗的咸菜疙瘩就是它的块根。过去被单列为芸薹属的一个物种,《中志》英文版FOC已经将其独立地位废黜(被废的不止它一个),降为芥菜的变种。分类的变动常有,新的分类往往更能反映植物的演化关系,毫无疑问,榨菜、雪里蕻和芥菜疙瘩,都是芥菜的直接后裔。

  

  图七

  芥菜是十字花科芸薹属的一员,但它却是个杂种。芸薹属有三个基本种,甘蓝/Brassica oleracea Linnaeus、芸薹/Brassica rapa L.和黑芥/Brassica nigra (Linnaeus) W. D. J. Koch,均起源于地中海地区,芥菜正是芸薹和黑芥的跨物种结晶。黑芥个性高冷,未被广泛栽培,芥菜正好取代它的位置,与甘蓝、芸薹并称为芸薹属的三大豪门。没有这兄弟仨,菜市场基本上就失去了存在的意义。

  《中国植物志》将很多同源的蔬菜分别处理成不同的物种,比如芥蓝和苤蓝,白菜和菜薹等等,如今这一套已经不流行了,最新的分类对十字花科进行了大量归并,只要是一家人,那就让它们进一家门,不管其形态差异有多大。芸薹属植物的形态分化能力极强,芥菜、芸薹和甘蓝三种在人工培育条件下花样百出,妖孽横行,根据用途,可以分为叶用型、根用型、薹用型、芽用型和油用型等几大类。

  

  图八:疑似供食用的羽衣甘蓝

  

  图九:塌棵菜

  

  图十:娃娃菜

  先说叶用型。普通的芥菜就是叶用型,榨菜也勉强算吧,毕竟叶柄是叶子的一部分;甘蓝的叶用型以卷心菜/B. oleracea var.capitata为主,也有少量供食用的羽衣甘蓝/B.oleracea var.acephala;芸薹的叶用型极为繁盛,包括卷心或散叶的白菜/B. rapa subsp.pekinensis、袖珍型的娃娃菜、塌棵菜/B. rapa subsp.narinosa等,市场上被叫做小油菜、小白菜、鸡毛菜或青菜的蔬菜,多数也都属于芸薹。可以这么说,芸薹才是国人生活中的第一蔬菜,没它活不了。

  

  图十一:芜菁

  再说根用型。芥菜的根用型就是荠菜疙瘩,前面已经提到了;甘蓝的根用型只有蔓菁甘蓝/B. napusvar.napobrassica沾点边儿,东北谓之“布留克”,是为甘蓝和芸薹的杂交种;芸薹的根用型则是芜菁/B. rapa L.,一种现在非常少见的蔬菜,超市偶尔有售,其口感发面,和萝卜之爽脆多汁不可同日而语。注意,用来代表芸薹这个基本种的拉丁名,原来属于芜菁。

  

  图十二:芥蓝,太老了......

  

  图十三:紫菜薹

  

  图十四:广东菜心

  薹者花茎也,芥菜好像没有薹用型,芸薹的薹用型较多,广东菜心/B. rapasubsp.chinensisvar. parachinensis、紫菜薹/B. rapasubsp. chinensis var.purpuraria和外国的西洋菜薹,均属此类;甘蓝的薹用型是芥蓝/B. oleraceavar.albiflora,这是卷心菜传入中国后由我国南方农民培育出来的新品种。虽然甘蓝总体上是舶来品,但芥蓝却是正儿八经的本土产。也不知在培育过程中发生了什么,在所有的芥菜、甘蓝和芸薹品系中,只有芥蓝的花是白色的。

  

  图十五:抱子甘蓝

  

  图十六:抱子芥

  没听说白菜有芽用型,甘蓝和芥菜均有之。甘蓝的芽用型即抱子甘蓝/B.oleracea var.gemmifera,食用部分是生于叶腋的小叶球,像一颗颗微型的卷心菜;芥菜则是抱子芥/B. juncea var.gemminfera,形状不太规整,龇牙咧嘴,四川一带甚为流行,民间呼为“儿菜”,青岛菜市场上莫名其妙地叫它“观音菜”。我买过几次“观音菜”,切片以蒜蓉清炒之,清香微苦,确有与榨菜相近的风味,不愧都是源出芥菜的骨肉至亲。

  

  图十七:罗马花椰菜

  

  图十八:苤蓝

  甘蓝的分化能力犹在芥菜和芸薹之上,它还有花用型和茎用型。花用型的甘蓝即花椰菜/B. oleracea var. botrytis、西蓝花/B. oleracea var. italica和罗马花椰菜之流,茎用型有擘蓝/B. oleracea var. gongylodes,又名苤蓝、球茎甘蓝或芥蓝头,茎短,在距离地面2-4厘米处膨大成球,这个“球”就是它的食用部分。著名美食家兼作家蔡澜曾说过,芥蓝是从擘蓝上面长出来的,别信,此人信口雌黄是常态。

  

  图十九:兴化千垛油菜花

  最后说油用型吧。油用型的芸薹属植物,就是字面意思上的油菜,我国的油菜分为芸薹型、甘蓝型和芥菜型三类,以甘蓝型居多,其余二型日渐式微。无论是江西婺源油菜花田还是江苏兴化千垛油菜花,都是甘蓝型,但也不属于甘蓝这个种,而是甘蓝和芸薹的杂交种,欧洲油菜/B. napusL.,前面提到的“布留克”就是它的根用型。

  观赏只是油菜的附加用途,用种子炼油才是正事儿,成品即菜籽油,北方少见,长江中下游一带常用之。菜籽油中芥酸含量较高,通常认为对健康不利,按美国标准要求不得高于2%,而我国传统菜籽油中则高达54%,从数字上来说是相当恐怖了。要想消除这么多的芥酸,非转基因技术莫办。